Nướng bánh mì sớm

Tôi luôn có cái duyên kỳ lạ với bánh mì. Hồi còn nhỏ, nhà trong xóm lao động, nó nằm giữa 2 cái chợ, nhưng nói cho chính xác thì là nó nằm cuối chợ Cầu Cống, đi bộ tầm 5-7 phút nữa là tới chợ Kho Bốn. Tất nhiên bạn có thể hình dung 1 cái chợ trong khu dân lao động tản cư từ mọi miền thì như thế nào. Cái chợ sáng thì náo loạn đầy người và âm thanh (xe, người và cả chó). Đến tối thì cái chợ có nhiều chỗ bán đồ ăn, từ chiều đến tận 10 giờ đêm. Nào là phở, hủ tiếu, mì, cháo, bánh tằm bì,... cá biệt có xe hủ tiếu mì gõ thì chắc là đến tận sáng. Và chắc chắn rồi, ở Sài Gòn mà, hễ cứ tấp nập như vầy thì chắc không thể thiếu xe bánh mì và lò bánh mì. Từ nhà tôi đi ra chợ, cứ cách 3-4 căn nhà lại có 1 xe bánh mì bán bánh mì kẹp chả lụa, hoặc kẹp thịt heo đỏ au, hoặc xíu mại sốt cà hoặc cá mòi "3 cô gái" (tôi và bạn bè hay đùa là cá mòi "6 cái vú"). 

Từ nhà tôi đi ra đến giữa chợ (mất đâu chừng 1 phút) là có cái lò bánh mì. Không biết cái lò đã hoạt động bao lâu rồi. Nhưng cứ ngày nào cũng vậy, lò bánh mì làm việc từ 3-4 giờ sáng đến tận trưa thì nghỉ. Buổi sáng đi chợ, thể nào cũng ngửi thấy mùi bánh mì mới nướng thơm phức, thấy cái nóng từ lò bánh mì tỏa ra hầm hập và thấy cảnh mấy ông thợ mình trần dính đầy bột mì, mặc độc cái quần tây hoặc quần jeans đã mòn thoăn thoát nặn bánh, chuyền bánh. "Truyền thuyết" kể rằng ăn bánh mì đừng ăn cùi, vì mấy ông thợ hay "ngứa nách ngứa lưng" và hay dùng phần cùi bánh mì để gãi. Tất nhiên chuyện cũng có nhiều điểm vô lý nhưng nó đã lưu truyền từ thời bà ngoại tôi thì chắc cũng có cái lý của nó (còn lý gì thì tôi chịu!).  Mấy năm sau, nhà tôi chuyển ra 1 căn phố cách đo 10 phút đi xe máy. Và tình cờ cũng cách 1 cái lò bánh mì khác 5 phút đi bộ. 

Khi tôi sang Úc học và làm việc, tôi mới biết bánh mì là 1 nét văn hóa lớn của Việt Nam cũng như của phương Tây. Trong nhà hàng, người ta thường chào khách bằng mấy cái bánh mì tròn con con bằng nắm tay trẻ con, ăn với bơ, hoặc dầu olive nếu đó là nhà hàng Ý. Rồi tôi làm việc ngót 2 năm ở 1 quán cafe đông đúc rất có tiếng ở St. Kilda, vậy là đời tôi được nhồi bằng bánh mì. Mỗi ngày đi làm (tầm 6h30 sáng - ở Úc, đây là khung giờ còn rất sớm, như 5 giờ đối với Việt Nam), tôi đều đi ngang tiệm bánh mì nổi tiếng D. Chirico để mua bánh mì nho khô cho quán (cách quán cũng chỉ 2 phút đi bộ). Tiệm bánh nhỏ xíu, vừa bán bánh, vừa bán cà phê, bàn ghế nhỏ xíu xiu và người ta phải xếp hàng mỗi sáng để mua bánh mì hoặc đôi khi là mấy cái bánh ngọt xinh xinh. Đến chỗ làm, tôi cũng tràn ngập với bánh mì, loại sourdough thông dụng (bánh mì men chua). Đôi khi có mấy cái như Ciabatta của Ý hay bánh mì hạt hướng dương,... Ở trời Tây, món gì cũng có thể ăn với bánh mì, và nhất là bữa sáng thì trừ vài món ngọt ra, hầu như món nào cũng kèm theo mấy lát bánh mì nướng giòn rụm thơm lừng.

Khi về Việt Nam, tôi mua 1 cái lò nướng chạy điện của Mã Lai (tầm hơn 2 triệu 1 tí). Má nói với tôi bữa nào làm bánh mì thử. Tôi cứ lần lựa mãi vì ngại cái công đoạn ủ bột quá thể. Đã ủ là phải ở đó, không đi đâu được, bột vừa nở đúng là phải bắt tay nhào nặn ra hình ngay, nếu để nở lâu quá, bánh sẽ bự thù lù và ruột thì rỗng (tôi chỉ thích loại đặc ruột). Rồi tôi phát hiện cái lò nướng (hơi rẻ) này khá cà chớn khi lúc nóng như hỏa diệm sơn, lúc thì lại nguội lạnh bất thường, dù đã vặn 250 độ C nhưng nhiệt kế lò của tôi chỉ dừng ở mức 220 độ C và cây kim dù cố gắng nhưng cũng bất lực đứng ì ra đó chẳng thèm nhích thêm chút nào. Nướng bánh khác thì còn có thể cố gắng cân chỉnh 1 chút nhưng với 1 số loại, nhất là bánh mì, nhiệt độ lò quan trọng đến mức tôi chẳng dám mạo hiểm. 

 "Mise en place" - 1 cụm từ tiếng Pháp trong giới bếp núc, nghĩa là "chuẩn bị sẵn sàng để nấu"

Nhưng rồi tôi cũng không cản được cái đam mê nướng bánh mì ban sớm (dù vẫn ngại chờ bột nở và cái lò cà chớn). Vậy là tôi chuẩn bị mọi thứ để thử với cái lò khốn khổ. Thức từ 4 giờ sáng để bắt đầu nhào bột. Khốn khổ thay, cái lò chẳng phải là thứ làm tôi thất vọng mà là men bánh. Chẳng rõ men xấu cỡ nào mà đống bột cứ ù lì chậm chạp trong quá trình nổi, làm cho thời gian dự tính kéo dài hơn mong đợi mà chúng vẫn chưa được đúng độ yêu cầu. Thế là thôi cứ ba bảy hăm mốt tôi cũng đem nhào để nặn hình, rồi theo đúng phong cách làm baguette Paris trong chương trình "Le petit kitchen" của Rachel Khoo, tôi chẳng màn việc rạch chéo chéo hay rắc mè mà chỉ dùng dao rạch 1 đường dài dọc theo thân bánh. Tôi luôn muốn có 1 tiệm bánh đúng chất "artisan", nghĩa là bánh được tạo hình bằng tay, số lượng có hạn và nướng ra rất khác biệt, tuy cùng loại bánh nhưng không có cái nào giống nhau 100% mà trông vào là biết sản phẩm làm tay; bột tự pha, không dùng mấy loại bột pha sẵn. Cũng như nhìn vào sản phẩm thủ công mỹ nghệ, chẳng bao giờ là hoàn hảo "như khuôn đúc" của loại làm từ nhà máy. Dùng chính tay người thợ làm ra luôn mang cả cái tình lẫn mồ hôi, trí óc, kinh nghiệm của họ, món đồ mới gọi là có hồn. Nướng bánh cũng thế.

 Trộn bột - Nhào Bột - Chia bột chờ nổi

Cho bánh vào lò, tôi nín thở cầu cho cái lò đừng giở chứng. Nhưng cũng chẳng có cách gì khác, tôi xoay sang xem bản tin lúc 6 giờ, chốc chốc lại soi vào lò. Cái lò đã không giở chứng như đống men. Bánh nướng xong vàng rụm nhưng vẫn còn hơi nặng tay 1 tẹo do men bánh cà chớn không chịu nở dù mọi thứ hoàn toàn đúng như mọi lần tôi làm trước đây: nhiệt độ nước, liều lượng, vân vân và vân vân. Nhưng thôi cũng tạm chấp nhận được, ít ra thì nó không chọi chó lỗ đầu. 

Bánh bắt đầu nở và vàng trong lò

Tuy vừa xem bản tin TV vừa trông bánh nhưng tôi đã nhìn chằm chằm vào cái lò 2 lần: khi thấy cái bánh từ từ nở ra, đường cắt từ từ nở rộng; và khi bánh từ từ sang màu vàng. Cái giây phút ấy luôn luôn có ma lực cuốn hút lạ kỳ. Thợ làm bánh ở Pháp là nghệ sĩ, họ xem bánh mì là 1 thực thể sống, 1 nguời phụ nữ. Bạn không thể làm gì sai, nếu không nàng sẽ nổi giận và mẻ bánh sẽ hư. Còn đối với tôi, nướng bánh hay nấu ăn như hát 1 bài hát, công thức là lời nhưng điều quan trọng là bạn phải nắm bắt được nhịp điệu. Nướng bánh cũng có nhịp điệu của riêng nó và người thợ phải hát đúng điệu thì sản phẩm mới tốt được. 

Nướng bánh mì sớm: 1 cách bắt đầu ngày mới rất thư giãn, nhưng mở 1 hiệu bánh và thức lúc 3 giờ sáng mỗi ngày để nướng hàng tá bánh thì lại là 1 việc hoàn toàn khác. Thế nên trong khi cái dự định về tiệm bánh của tôi vẫn nằm trên giấy, cứ tạm thưởng thức món bánh mì nóng "homebake" cái đã. 

 Bánh mì Baguette "mini" - người Anh hay gọi là"French stick" (cây gậy Pháp)